MdS Editore
Sabato, Novembre 18, 2017
Login Registrati

Accedi al tuo account

Nome utente
Password *
Ricordami

Il cacciatore di birra

Venerdì, 16 Maggio 2014 17:50

CON – FUSION

Scritto da 
Vota questo articolo
(1 Vota)
CON – FUSION - 5.0 out of 5 based on 1 review
Che confusione.

La cucina italiana si trova davanti a un bivio e deve scegliere da che parte stare. Tradizione o innovazione? Alleanza di produttori, consumatori e cuochi che difendono la gastronomia locale o arditi accostamenti fusion? E chi lo sa, ancora siamo in bilico tra il senso di minorità esterofilo che inspiegabilmente ci caratterizza, come incerti illuministi alle porte della maturità, o conservatori ripetenti in cerca d'autore.

Tutto cominciò (si fa per dire) nel 1977 quando la Nouvelle Cuisine approdò in Italia grazie alla mirabile opera di Gualtiero Marchesi e di un manipolo di altri geni dei fornelli, ma, si sa, non tutte le ciambelle riescono col buco e non tutti i cuochi son sempre all'altezza dei loro maestri. Ahimè, sarebbe bastato poco. La voglia di perseguire la curiosità, il sogno del nuovo improbabile da rendere quotidiano, l'istinto di scoprire cosa c'è oltre la prossima collina… e invece no. Troppa moda, troppo glamour e inevitabilmente troppi copioni bocciati alle elementari.

Così si fa burletta pure l'arte del Marchesi, annacquata in mille ricettari a fascicoli e in troppi menu  dislessici di ristoranti pretenziosi. Si perde l'idea originaria del movimento che esprimeva un'idea rivoluzionaria della cucina alla stregua della protesta francese che, attraverso la Nuovelle Cuisine, criticava la stanchezza e la mortificazione della filiera e della trasformazione del cibo d'oltralpe a pochi anni dal '68 parigino. Non tutto è da buttare sia chiaro, l'alta cucina italiana ha saputo resistere e farsi carico degli errori, ma come al solito a noi piace far fatica doppia.

Quanti piatti enormi con due carotine rachitiche abbiamo sopportato?

Quanta prosopopea boriosa ha schiacciato il lavoro dei nostri osti e l'estetica della nostra gastronomia contadina?

E poi lo schiaffo tremendo dello scandalo metanolo degli anni Ottanta. Sembrava di aver toccato il fondo e non potersi sollevare di nuovo. Ma anche in questo caso la storia ha scelto altrimenti.

Quando Brillat Savarin nel 1825 pubblicò La Fisiologia del gusto – che peraltro si ripubblica in Italia proprio in questi giorni (14 maggio, Slow Food Editore) – mettendo nero su bianco una vera rivoluzione e ridefinendo il concetto di Gastronomia, che passa dalla banale "legge del ventre" all'analisi di tutto ciò che ruota introno all'uomo in quanto egli si nutre, di certo non si aspettava tutto questo. Ma fu egualmente profeta.

Grazie ai suoi scritti, portati ad una nuova ribalta alla fine degli anni Novanta del Novecento, si intuisce che la "Con-fusion" del cibo nostrano poteva trovare una sintesi.

Quella delle cucine regionali, finalmente rese nobili e dignitose. Il mangiare del lavoro, della strada, della famiglia creato con materie prime locali racconta storie, tradizioni, vite. E poi il vino naturale, la rinascita degli artigiani della birra, a partire dagli avventurieri piemontesi come l'ultracitato Teo Musso, la scommessa spesso abusata del biologico, e via dicendo.

Accanto e grazie a tutto ciò esplode anche l'editoria ed il movimentismo di settore con guide, programmi tv, associazioni benemerite, scuole e chi più ne ha più ne metta.

Poi si volta secolo e la "Con-fusion" ritorna.

Tra il 1996 ed il 1998 arriva al suo apice Adrià nel suo tempio spagnolo El Bulli (1946 ricette!) votato alla cucina molecolare (che poi viene codificata a Erica nel 1992 ed è figlia anche di noi italiani, dato che il Manifesto della Cucina Molecolare lo scrivono due nostri connazionali, Cassi e Bocchia, nel 2003), cioè alla pratica della destrutturazione degli alimenti e alla loro riproduzione in forme e presentazioni sovente spiazzanti. Anche se è pur vero che, quando alcuni ricercatori universitari iniziarono a studiarne i fondamenti, l'idea non era quella di farlo in onore dei ristoratori, ma di creare una sorta di archivio dei sapori, un po’ come è avvenuto per le sementi.

Potrebbe sembrare già molto, da parlare ce ne sarebbe… ma non finisce qui. L'ultimo decennio è quello delle mode, pardon, delle filosofie ispirate al vegetarianesimo e alla "cultura" vegana (o Vegan, fate voi).

Approcci alla vita non di rado legati a un certo misticismo post new age. In parte dovuto all'eredità di Rudolf Steiner e alle sue sette lezioni sull'agricoltura (mirabile… non mi risulta che egli sia mai stato a lavoro in un campo, ma ne ammetto il fascino della suggestione e una dose di buon senso) e in parte al proliferare dei dubbi (complottismo?) sulla filiera agricola dell'industria alimentare figlia della Rivoluzione Verde degli anni Sessanta. Badate: non parlo di un movimento ecologista ante litteram ma del processo di industrializzazione agricola italiano!

Non possiamo tacere, ironie a parte, che tutto ciò qualche suppur incerta conseguenza sulla salute pubblca possa averla avuta: vi dicono nulla le statistiche sulle intolleranze alimentari?

A me, che ci son passato, una certa sensiblità la toccano.

Torniamo  (e concludiamo con…) a Savarin: che curiosa concidenza! Nel 1825, lo abbiam gia detto, abbiate pietà per la mia logorrea, viene pubblicata La fisiologia del gusto. Nello stesso anno parte dal ridente borgo di  Stockton Tees, in Inghilterra, il primo treno: cambia così il modo di vivere il tempo del viaggio. Nasce in embrione il concetto di turismo. Bene, oggi abbiamo il dovere di raccogliere questa eredità. Chiudo proprio con un capitolo che meriterebbe un romanzo (e infatti ne riparleremo), la nostra Con-fusion impone di avere il coraggio di scegliere quale turismo e quale cibo promuovere e raccontare nel 2014 in Toscana e in Italia. A casa nostra sono stati fatti piccoli tentativi di rete, sistema, leisure. Il turismo, a mio modesto parere, necessita di forza condivisa: deve puntare sul marketing tribale e polisensoriale. Su una comunità che, riconoscendosi come tale, crede nelle piccole economie di scala e promuove l'unione e la solidarietà tra operatori e produttori: se il "prodotto tipico" (non chiamatelo di nicchia che mi arrabbio…)  costa tanto e si trova poco, bene. Mettiamo i microproduttori in condizione di crescere in numero. Non tanti pezzi di un unico prodotto, ma tanti produttori bravi per le varie tipologie di prodotti tradizionali di qualità. E poi leghiamo il tasting del nostro terroir a una comunicazione covincente non del singolo… ma del territorio.

Che confusione!!! Bisogna proprio che scegliamo da che parte stare, capendo che non siamo soli anche se vogliono che lo crediamo. Mi rammento un fatto notevole: il totale è più della somma delle parti. Inneres Auge, das Inneres Auge.

 
 

Letto 3804 volte