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Il cacciatore di birra

Mercoledì, 26 Febbraio 2014 17:56

KE - che?! KE- Bab!

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L'invasione d'Italia tra storia, moda e denaro

Certo che il cosiddetto cibo di strada ne ha fatti di km! Dalla mortadella di Prato alle Olive ascolane, al pane non lievitato all'anice della Pusteria fino al più trendy "Doner Kebab" dei nostri giorni.

Mangiare fino a riempirti con 5 euro e buona pace della decenza... certo che si può: nel paese delle Libertà (o meglio nel continente delle libertà)!

E non è finita: in Inghilterra una recente indagine alimentare ha verificato come, per una parte dei kebab venduti nei chioschi agli angoli delle strade (quasi l'11%), non sia stato possibile indentificare con quale carne fossero stati prodotti!

Pazzesco, ma di che parliamo!? Global food da strapazzo mischiato al fast food da operetta. Kebab e patate fritte nel panino da hamburger!!! Un must da trappani nel centro della Milano da bere.

Tutto qui dunque?! Be’ a dire il vero non proprio... ci sarebbero duemila anni di storia da non buttare, e qualche tradizione da salvare in corner per dare senso al nostro buffo presente dove, per la prima volta nell'esperienza umana, ad ingrassare sono i poveri e i giovani (ci teniamo stretti il nostro 33% di obesità giovanile).

Il kebab, in realtà, è un piatto antichissimo, già conosciuto sotto altro nome nella Grecia classica e poi divenuto celebre in India sotto il sultanato di Delhi tra XIII e il XVI d.C. All'epoca veniva consumato diversamente rispetto ad oggi. Non si trattava di un "piatto da passeggio", ma di un mangiare ricco e speziato, da servire in ciotole o altre stoviglie capienti.

Successivamente il kebab si è radicato in Turchia dove è divenuto un simbolo della cucina locale.
La versione più diffusa oggi è quella che prevede l'aggiunta del pane non lievitato, simile alle nostre piadine, oppure il classico panino che trasforma di fatto il kebab tradizionale in una sorta di fast food gustoso, nutriente e poco costoso. Un cibo altamente competivivo al punto da insidiare sul mercato il primato dell'hamburger made in USA.

Il protagonsita del successo di questo fortunato alimento è un turco emigrato in Germania, Kadir Nurman, che nel 1972 a Berlino inventò il "Doner Kebab", letteralmente “Kebab Rotante”, che veniva servito in un panino, ripieno di carne e arricchito da verdure fresche e salsa allo yogurt.  Da allora è sempre più facile vedere, per le vie delle nostre città, pizzerie al taglio che hanno sostituito l'ormai vecchio spiedo per i polli con il classico girarrosto verticale del kebab.

Grazie alla sua invenzione Kadir Nurman è riuscito a creare dal nulla quasi 60.000 posti di lavoro nel corso degli anni, proiettando così il Doner Kebab nell'olimpo dello street food europeo, ed in particolare in Germania, Italia, Spagna e Regno Unito.

In Italia il "panino etnico" ha spopolato soprattutto negli ultimi quindici anni. Infatti, secondo la Confederazione Nazionale dell'Artigianato (CNA), nella sola Roma, tra il 2004 e il 2008, si è registrato l'avvio o l'acquisizione di 705 pizzerie al taglio, delle quali 204 (pari al 30%) hanno un titolare straniero. E delle 204 aziende con titolare straniero oltre il 60% appartengono alle tradizioni alimentari riconducibili al kebab. A Milano la situazione non è molto diversa con ben 350 kebabberie (o “Inbiss”, chiosco) attive sul territorio comunale (Dato fornito da Camera di Commercio di Milano), mentre in Toscana il consumo medio di Doner si attesta sulle 200 tonnellate al mese. Niente male, vi pare!?

Il prodotto nel corso del tempo è stato inoltre adeguato al gusto europeo e alle tendenze alimentari dell'area continetale dell'Unione, eliminando quasi totalmente la carne di agnello (utilizzata in origine) e sostituendola con carni bianche (pollo o tacchino, quest'ultimo ritenuto più pregiato soprattutto per i maggiori vantaggi nella conservazione) spesso tritate che hanno anche un costo decisamente minore, con l'obiettivo centrato di facilitare il reperimento delle materie prime e massimizzare i profitti alla vendita sia da parte dei grossisti che dei commercianti al dettaglio.

Normalmente il prodotto viene preparato in grandi stabilimenti tedeschi (sono circa 20 i  produttori industriali), congelato e distribuito in tutta Europa da filiali legate all'azienda produttrice. Parliamo pertanto di un'organizzazione adeguata a un prodotto ormai fortemente industrializzato e globalizzato. La filiera industriale ha così reso il kebab economico e estremamente competitivo, nei confronti dei nostri prodotti tipici assimilabili, quali la porchetta e la stessa pizza al taglio. Infatti, a differenza ad esempio della porchetta, che ha mantenuto una distribuzione legata a specifici chioschi principalmente su area pubblica e solo ora sta entrando nella distribuzione tradizionale e nella GDO,  il kebab viene venduto, oltre che in esercizi dedicati (kebabberie), spesso nelle stesse pizzerie al taglio, con lo scopo di differenziare l'offerta e andare incontro ai gusti di giovani, studenti, lavoratori pendolari e quanti desiderano avvicinarsi alla cucina etnica a buon mercato, la quale recentemente ha acquisito anche una non secondaria compomente modaliola. Non è un caso che l'età media dei kebab-dipendenti sia compresa tra i 12 e i 22 anni.

Tutto comincia in Germania

Fin dagli anni settanta del novecento la Germania cosituisce da sola oltre il 70% del mercato di kebab in Europa. La kebab-mania nasce a Berlino, dove ormai è divenuta un must al punto da sconsigliare l'esportazione in loco di altre tipologie di street food non caratterizzate da simili qualità organolettiche (gusto deciso, speziato piccante). Persino la catena McDonald, alla fine degli anni novanta, ha dovuto rivedere le proprie ricette creando una "variante tedesca" del suo celebre Big Mac. Dalla capitale il fenomeno si è allargato dapprima nella Germania occidentale e poi a macchia d'olio in tutto il paese, contagiando anche la Sassonia, regione ove si intende realizzare il presente progetto di investimento.

Secondo un’interessante indagine dell'edizione tedesca del mensile Men's Health, il kebab risulta il fast food preferito in assoluto dai tedeschi. Nei giorni feriali, soprattutto nelle pause da studio o lavoro, infatti, pranza con il kebab il 34% dei tedeschi intervistati, mentre la pizza è seconda, distanziata di ben 13 punti, con il 21% di preferenze.

Ma non finisce qui. La Germania rappresenta il principale nodo europeo per la produzione del kebab ed in particolare degli spiedi su cui viene posta e poi cotta la carne tritata. A spiegare in gran parte le ragioni del crescente successo del prodotto nel paese c'è un'efficace strategia commerciale molto aggressiva e sostenuta da un’efficente catena di produzione (di derivazione soprattutto turco-tedesca) e di commercializzazione (anch'essa controllata da turco-tedeschi).

Dal punto di vista economico, il mercato europeo del kebab vale 5 miliardi di euro all'anno (Dato fornito dall'Associazione Produttori turchi di Doner) ed occupa alla fine del 2013 oltre 20.000 persone. Ogni giorno nella sola Germania si consumato circa 400 tonnellate di panini kebab. Per avere un termine di paragone che permetta di valutare la potenziale redditività del prodotto, basti pensare che il kebab prodotto in Germania ha un costo medio al Kg che varia dai 3 ai 4 euro (tra i 5 e i 10 euro in Italia), mentre l'italianissima porchetta si aggira sui 15 euro al kg.

Anche le spese di avvio per un chiosco sono contenute, sia in Italia (meno di 10.000 euro tra affitto, attrezzature, lo spiedo costa tra gli 800 e i 2.000 euro, license e materie prime) che in Germania dove si può risparmiare fino al 20% in meno rispetto al Bel Paese.

E la birra?

Be’, a differenza di quanto si crede comunemente il kebab è un alimento complesso che merita un abbinamento non scontato. Le possibili scelte sono principalmente due: cercare un equilibrio tra birra e panino, oppure far prevalere il cibo optando per una birra neutra o quasi.

Nel primo caso serve una birra di buon corpo e discreto tenore alcolico, una Tripel magari, o una Strong Ale belga o scozzese, o anche una Weizen Bock, senza dimenticare le APA più strutturate. Nel secondo caso stiamo su una Golden Ale o una Pale Ale inglese non troppo aromatica. Ma forse la soluzione migliore per non rischiare di "coprire" il sapore del kebab è una gustosa Pilsner della repubblica Ceca.

A voi la scelta, quanto a me: massimo rispetto per il kebab, ma tra due minuti è pronto il Ciambellone!



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